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VACCHINO

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Disponibilità: ALTA
Codice: 023
Marca: EMPORIO DEL LATTE dei F.lli TARANTINO

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(Per Chilogrammo)
Descrizione
Tipologia di formaggio a pasta dura, semicotta, prodotta nell’intero territorio pugliese. Comunemente prodotto dal latte di vacca, ma a volte può essere misto a latte di pecora e/o capra. Il canestrato viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di acciaio con doppio fondo a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di plastica "fascere" che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. Il giorno dopo viene salata; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile. La stagionatura: 8-10 giorni (fresco), 2-4 mesi (semi-stagionato), oltre 4 mesi (stagionato).