BURRATA

La burrata è un formaggio fresco, ovvero preparazione casearia tipica della provincia di bari, in particolare prodotto nell’Alta Murgia, simile alla mozzarella, ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa. Si presenta come un “ sacco “ di pasta filata morbida che racchiude una generosa quantità di “ stracciatella “ ( delicata miscela di panna fresca e mozzarella a pezzi o sfilacciata o stracciata a mano in fili sottili).

Si presenta, nella norma, come una sfera dal diametro compreso tra i 7 ed i 10 centimetri ( burratina monoporzione ), tra i 15 ed i 20 centimetri per le burrate, avvolta in caratteristici involucri di fibra vegetale, anch’esso formato da pasta filata.

Per la preparazione, si mischiano latte fresco, “ siero “ ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente e “ caglio “ di vitello, in modo da ottenere un PH intorno a 6.1 – 6.2.

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare, a questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognola, il siero, mentre la cagliata vera a propria che consiste in una serie di grumi. Si lascia riposare il composto per 4 – 5 ore, fino a che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto, si modella a mano un foglio di pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti è lasciato nell’acqua di filatura.

Come ultima operazione del confezionamento, si immerge per qualche secondo la burrata in “ salamoia “ per la salatura.

Molto diffusa è anche la sola stracciatella, la farcitura senza involucro, che viene venduta sfusa in vaschette.

L’odore è tenue, un mix tra mozzarella fresca e panna montata, il gusto è delizioso e sublime, molto piacevole, per l’estremo gusto del palato durante la masticazione. E’ un prelibato e gustosissimo, secondo piatto, da consumarsi al naturale senza alcun condimento.