Olive in salamoia al naturale

La Nera di Gonnos è la varietà a duplice attitudine per eccellenza sia per la buona resa in olio che per la morfologia della drupa. Oltre alla citata buona resa in olio, altri pregi sono correlati alla resistenza alle manipolazioni meccaniche, all’elevato rapporto polpa-nocciolo e alla facilità di distacco della polpa. La maturazione di tale frutto è intermedia e ciò rappresenta un altro elemento positivo di tale cultivar.

Il processo produttivo delle olive in salamoia in Sardegna è particolarmente importante e conserva una tradizione molto antica, che si caratterizza per un processo di raccolta e successiva fermentazione delle olive, attraverso il quale il principio amaro delle olive viene degradato sino all'acquisizione di un profumo e di un sapore caratteristici.

In Sardegna si utilizza la tecnica "al naturale.

L'operazione di fermentazione, che avviene con una lavorazione al naturale in silos di vetroresina, richiede tempi abbastanza lunghi(6-8 mesi) e prevede la deamarizzazione delle olive con l'utilizzo di acqua e sale.

Questo processo di trasformazione delle olive verdi consente di ottenere un prodotto finale - Olive in Salamoia al naturale - dotato di una particolare gradevolezza nei caratteri organolettici, e privo di amaro e di eccessivo sale.