Pastificio SOMMA - Storico laboratorio artigianale in Gragnano

Il laboratorio SOMMA, oggi.

Dopo il recupero conservativo del 2012 abbiamo ricreato negli stessi ambienti di secoli fa il tipico laboratorio artigianale gragnanese, restituendo agli stessi l'antico splendore nell'unico modo in cui si poteva fare: riportandoci la produzione dei maccheroni.

La produzione avviene coniugando tradizione, storia e territorio; il nostro metodo di lavorazione si basa esclusivamente sull'uso di semola di grano duro a grossa granolumetria (proprio come quella che veniva macinata in loco) con alti valori di glutine e di proteine, unita lentamente all' acqua proveniente dalle vicine sorgenti otteniamo l’impasto lavorato ed estruso dalla pressa.

I formati sono prodotti con varie tecniche tra cui spicca quella della "trafilazione", ovvero l'impasto prende forma da trafile metalliche, per la precisione costruite interamente in bronzo ed avvitate alla pressa, per donare un'estrusione di qualità al singolo formato di pasta che risulterà rugoso in superficie in modo da ben legare col condimento.

Questa fase è seguita da un appropriato processo d'essiccamento a basse temperature adattato per ogni formato; la pasta è ventilata con aria calda seguita da fasi di riposo durante le quali l'umidità interna si sposta in superficie per poi essere espulsa. Tale procedura avviene fino a quando l'umidità interna raggiunge il 12, 5%, momento in cui la pasta si può dire essiccata.

Tutte queste attenzioni, dal tipo di trasformazione della materia prima alle tipiche tecniche di pastificazione artigianale, conferiscono ai nostri formati di pasta profumo, gusto e tenacia, qualità apprezzabili al momento del consumo finale, custodite nell’elegante confezione.

Oltre la pasta secca abbiamo attrezzato il nostro laboratorio per la produzione ed il confezionamento della pasta fresca; lo abbiamo fatto per recuperare la secolare consuetudine di consumare la pasta appena trafilata (“ maccheroni freschi da sotto la trafila ”) per il suo "...sapore oltremodo squisito ", tanto da far apostrofare il luogo di produzione come " vera banca salutare " dai cronisti del tempo. Oggi questo rituale può essere “consumato” anche per chi è distante da Gragnano con le confezioni di pasta fresca che confezioniamo in ATM rendendo unici come allora i pranzi delle feste e delle occasioni speciali.

Oggi lavorare proprio lì dove è stata scritta la storia della pasta ci riempie di orgoglio e responsabilità, perché coscienti di non produrre semplicemente pasta ma diamo continuità storica a gesti, usi e saperi che fanno del nostro laboratorio un posto unico, e della nostra pasta un prodotto d’eccellenza, sia per il modo che per il luogo di lavorazione.