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Intolleranza al glutine

Il glutine Glutine (tratto da //it.wikipedia.org/wiki/Glutine ) Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Il glutine è una proteina complessa formata da glutenina e gliadina. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: le gliadine e le glutenine presenti principalmente nell'endosperma delle cariossidi dei cereali qualifrumento, farro, segale, kamut e orzo. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di frumento “00” la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

La struttura complessa del glutine si origina da due tipi di proteine le quali assorbono acqua. Il rapporto tra queste due proteine determina la formazione di glutine più o meno tenace che differenzia i vari tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche. Glutine tenace ed estensibile caratterizza le farine “di forza” adatte alla panificazione contrariamente alle farine “deboli” o “da biscotto”.
Quantità e qualità del glutine
La quantità di glutine si determina in laboratorio impastando in un mortaio farina ed acqua. L'impasto ottenuto viene “lavato” con una soluzione salina (4% fosfato mono-bisodico, pH 6.8 e 2% NaCl) manualmente o con un apposito lavaglutine. In questo modo si farà scorrere via l'amido lasciando solo la frazione glutinica che è insolubile a contatto di una soluzione salina. La quantità di glutine così ottenuta è definita glutine umido ed è espresso in percentuale tra il peso del campione analizzato ed il glutine estratto; la sua umidità viene misurata in stufa ad 80 °C. Il glutine umido viene essiccato per determinare il glutine secco.
Per determinare la qualità del glutine si possono utilizzare vari metodi. Il metodo Berliner è basato sul comportamento del glutine in una soluzione acido debole (Glutine di cattiva qualità rende la soluzione in esame torbida). Un altro metodo valuta il sedimento formato dopo la dispersione della farina in una soluzione di acido lattico dove il glutine rigonfia e sedimenta (test di sedimentazione di Zeleny). Dalla misura del sedimento deriva un valore di sedimentazione della farina che varia in funzione della quantità e qualità del glutine: questo valore è correlato in modo positivo con l'attitudine del prodotto alla panificazione.
Glutine ed intolleranze alimentari
Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, aminoacido e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi antitransglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T non trovando organismi estranei attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.
Tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio per la tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie Associazioni per i loro territori di competenza ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100ppm.