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Tecniche di produzione dell'olio

L'operazione di estrazione dell'olio si può dividere in quattro fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura e separazione acqua/olio. Frangitura - Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l'antica macina dalle ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli. Si ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati. Dunque, la tecnologia tradizionale usa le macine di granito, ovvero ruote che girano su una lastra (piano) anch'esso di granito, schiacciando con il loro peso le olive. Il metodo moderno invece utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce dal frangitore attraverso una grata forata (i fori sono di diametro noto). Gramolatura - Consiste in un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura. Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino piu facilmente nella fase seguente dalla parte solida. In questa fase entrano in gioco tempi, temperature ed esposizione della pasta di olive all'assidazione dell'aria, fattori che incidono negativamente alla qualità del prodotto finale. Spremitura ( separazione solido/ liquido ) - Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a tre tecniche: metodo tradizionale o a pressione o discontunuo, metodo a ciclo continuo e metodo a percolamento. Metodo tradizionale :- L'estrazione si basa per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di accaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa. Un punto critico di questa tecnica è la scarsa igiene dei fiscoli, in quando non potendo essere lavati è facile che s’inneschi un processo fermentativo che compromette la qualità dell’olio. Metodo a ciclo continuo :- Il sistema estrattivo per centrifugazione (decanter), è relativamente recente, la prima macchina commerciale è stata la “Primolia”, disegno e prototipo del 1954-56, prime macchine commercializzate nel 1959-60 e sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. Alla base del funzionamento delle macchine centrifughe, che consiste in un tamburo di forma troncoconica che gira a circa 2800/3400 giri al minuto, sta il principio fisico della separazione per stratificazione di un prodotto composto da più elementi a diverso peso specifico, nel nostro caso sansa, acqua vegetale e olio. Per effetto della forza centrifuga, il prodotto immesso in continuo da una pompa, si separa in “fasi a seconda del diverso peso specifico. L’elemento più pesante, resta all’esterno a contatto con il tamburo e all’interno si stratificano gli elementi più leggeri. All’interno del tamburo vi è una coclea che gira a 11/20 giri al minuto che ha la funzione di trascinare ed espellere la parte solida dalla zona conica del tamburo, mentre la parte liquida, soprattutto l’olio, per forza della centrifugazione si sposta nella parte opposta che mediante degli ugelli di pescaggio fuoriesce separatamente in continuo. Per facilitare il processo di separazione anticamente occorreva aggiungere acqua potabile, pari al 100% rispetto al peso delle olive, alla pasta durante l’ingresso al decanter, con effetti negativi per dilavamento dell’olio. L’evoluzione in questi ultimi anni ha fatto passi da gigante evolvendosi sino a raggiungere spettacolari risultati sia qualitativi che di efficienza. Gli estrattori attuali sono macchine che con poche modifiche, a portata del frantoiano attento, possono passare dalla lavorazione tradizionale standard a “tre fasi” (olio, acqua di vegetazione e sansa, con 50% di acqua aggiunta rispetto al peso delle olive) al sistema a “due fasi” o “integrale” (olio e sansa + acqua vegetale, senza acqua aggiunta) e al sistema “due fasi e mezzo” (olio, acqua di vegetazione e sansa, con aggiunta di pochissima acqua). Metodo a percolamento :-Il procedimento a percolamento si fonda sul principio dell’alto coefficiente d’adesione dell’olio rispetto all’acqua di vegetazione presente nella pasta di olive. Nell’estrattore lamelle di acciaio inox penetrano, con movimento lento e continuo, nella pasta di olive in costante movimento e fuoriescono trascinando per adesione l’olio all’esterno della vasca dove il recupero avviene sia per naturale sgocciolamento che per rasatura con opportuni "pettini" in materiale plastico. In questa prima estrazione l’olio viene recuperato in misura oscillante tra il 50 e il 70% del totale estraibile, senza alcuna aggiunta di acqua, ma con prolungata esposizione all'aria del prodotto. L’olio residuo si può estrarre sia pressando le paste parzialmente disoleate, sia inviandole alla centrifugazione. Separazione olio/acqua di vegetazione - Questa è l'ultima fase. Utilizzando il diverso peso specifico è possibile quindi separare il mosto oleoso. L'olio ottenuto è leggermente torbido, opaco, è perfettamente commestibile. Crudo emana un profumo molto intenso di olive, mentre assaggiandolo emerge l'amaro e il piccante.

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