Counting dei carboidrati

Nonostante i progressi ottenuti negli ultimi anni nel trattamento farmacologico, la Terapia Nutrizionale, sinonimo di educazione terapeutica, resta sempre il cardine della terapia della malattia diabetica. La storia più recente recupera il ruolo essenziale della terapia nutrizionale: l’American Diabetes Association (ADA) propone nel 1994 le strategie necessarie per raggiungere un buon controllo glicometabolico, sotto il nome di Medical Nutrition Therapy (MNT) come componente essenziale nella gestione della malattia diabetica e del suo autocontrollo. Gli obiettivi della MNT sono quelli di incidere sulle abitudini alimentari, proponendo scelte adeguate dei nutrienti in termini quali/quantitativi, integrandole con cambiamenti dello stile di vita e promozione dell’attività fisica. Per raggiungere tali obiettivi è necessario abbandonare il concetto di dieta rigidamente pianificata. La MNT deve essere invece individualizzata sulla base delle abitudini alimentari (ADA 1994) attraverso l’intervento di diverse figure professionali quale il Diabetologo e il Nutrizionista. Lo scopo della Terapia Nutrizionale è quello di:

· ottenere e mantenere il compenso metabolico ottimale e il controllo dei valori di glicemia, HbA1c, LDL-colesterolo, HDL-colesterolo, trigliceridi, pressione arteriosa e peso corporeo;

· migliorare lo stato di salute attra verso adeguate scelte alimentari e promozione dell’attività fisica;

· raggiungere i fabbisogni nutrizionali individuali tenendo in considerazione le preferenze culturali e personali e rispettando desideri e volontà dell’individuo;

· modificare l’assunzione di nutrienti e lo stile di vita con scelte finalizzate alla prevenzione e trattamento delle complicanze croniche e le co-morbidità del diabete come obesità, dislipidemia, malattia cardiovascolare, ipertensione e nefropatia.

I carboidrati della dieta. L’indice glicemico
I CHO (carboidrati o comunemente chiamati zuccheri) sono il macronutriente maggiormente responsabile dell’andamento glicemico, che risulta influenzato sia dalla quantità che dal tipo di CHO presenti nel pasto oltre che da altri fattori (stato fisico degli alimenti, presenza di altri componenti come grassi e fibre). L’indice glicemico è il parametro di riferimento tra l’area di incremento della glicemia, dato da un tipo di alimento, e quella ottenuta con l’alimento di riferimento (di solito glucosio o pane bianco) contenente gli stessi grammi di CHO.

Counting dei carboidrati

I CHO sono il macronutriente maggiormente responsabile dell’andamento glicemico. L’aumento post-prandiale (dopo i pasti) della glicemia, dopo un pasto misto, è determinato dal quantitativo di CHO del pasto ed il fabbisogno insulinico pre-prandiale (prima dei pasti) è proporzionale al contenuto di CHO del pasto stesso.

Comunemente le persone credono che gli unici cibi che contengono CHO siano cereali, pasta e pane e non realizzano che anche legumi, tuberi, frutta, latte, bevande commerciali e alimenti impanati, contengono CHO.

Si deve comprendere che i termini CHO, amidi, glucidi, zuccheri, sono di fondo sinonimi per indicare sostanze che una volta ingerite e digerite si trasformano in glucosio e, quindi, in aumento di glicemia.

Molto spesso si dava particolare en fasi nel suddividere i CHO in semplici e complessi, in veloci e lenti ed i pazienti ritengono che lo zucchero ed i dolci debbano essere esclusi dalla cor retta alimentazione del diabetico. Più che la fonte ed il tipo ad influenzare la glicemia è il quantitativo di CHO assunti, pertanto il paziente deve es sere in grado di identificare questo quantitativo nei singoli alimenti.

La metodica più applicabile appare quella del “calcolo dei grammi di CHO”, secondo la quale bisogna contare i valori esatti dei CHO presenti negli alimenti consumati.

Per sapere qual è l’esatto contenuto di CHO negli alimenti si può fare ricorso alle tabelle di composizione degli alimenti dove sono riportati i grammi di CHO per 100 g di prodotto.

E’ indispensabile sviluppare dei programmi educativi per permettere al paziente di poter stimare i grammi di CHO nelle porzioni abitualmente consumate, partendo dagli alimenti di uso più frequente per arrivare a quelli più complessi. Per far questo diventa indispensabile che il paziente sia in grado di esercitarsi a pesare gli alimenti a crudo ed a cotto, di saper leggere le etichette alimentari, di saper utilizzare strumenti alternativi per la stima della porzione consumata e utilizzare le tabelle fornite dal nutrizionista.