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Zafferano: tante proprietà salutistiche in un unico fiore


Vale oro quanto pesa un detto che si ad­ dice perfettamente a questa preziosa spezia di origine persiana considerata da sempre l'oro rosso dell'oriente Utilizzato in Medio Oriente a scopo rituale, aromatico e medica­ le fin dagli albori della civiltà, con l'espansione dei Parsi prima e dei Mori poi, lo zaf­ferano si è diffuso da una parte verso India, Tibet e Cina, dall'altra in tutto il bacino del Mediterraneo.

Apprezzato fin dall'antichità perla sua ca­ pacità di insaporire le vivande, è stato utiliz zato per secoli dai maestri tintori per colora­ re di giallo le stoffe più preziose. Ha trovato inoltre un ampio impiego anche nella me­ dicina tradizionale che lo utilizzava soprat­tutto per le sue proprietà stimolanti, afro­disiache, antidepressive, emmenagoghe e antispasmodiche.

Già usato nella Medicina Ayurvedica, lo zaf­ ferano ancor oggi occupa un posto impor tante nell'ambito della fitoterapia ufficiale; tra le monografie delle piante medicinali pubblicate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è presente infatti anche la monografia Stigma Croci , che descrive le caratteristiche, le proprietà biologiche e gli usi medicamentosi dello zafferano.

L'alto valore economico dello zafferano è dettato dalle modalità operative con cui si effettua la sua produzione. La spezia infatti è ottenuta dagli stimmi del fiore di Crocus sativus, una piccola pianta perenne della fa miglia delle Iridacee incapace di generare semi fertili.

Tutte le operazioni colturali che riguardano la produzione dello zafferano vengono ancora oggi eseguite rigorosamente a mano, dalla messa a dimora dei bulbi, alla raccol­ ta dei fiori, alla separazione degli stimmi. Quest'ultima fase è la più delicata perché i filamenti non presentano una colorazione omogenea; sono infatti di colore rosso solo nella parte che fuoriesce dal calice del fiore, che è quindi la più preziosa perché più ric­ ca di sostanze funzionali, mentre nel resto della loro lunghezza sono bianchi nella por­zione inserita nello stilo e gialli nella parte intermedia. La presenza o meno di queste parti poco funzionali nel raccolto determina la purezza e le proprietà della spezia.

Una volta raccolti, gli stimmi vengono sot­ toposti a un processo di essiccazione che ne garantisce la conservabilità; vengono poi confezionati e immessi sul mercato o come tali o sotto forma di polvere vermiglia. Per ricavare un chilo di zafferano bisogna rac­cogliere più di 150.000 fiori.

Usi tradizionali

In tempi antichi lo zafferano era considera­to una vera panacea ed era impiegato nelle più svariate situazioni. I disturbi che veni­vano trattati con più frequenza sono: me­struazioni dolorose, lombalgia, dispepsia, spasmi bronchiali, asma, tosse, depressione ed eccitazione nervosa. Era molto con­ siderato anche come afrodisiaco maschi­ le mentre nelle donne, per la sua spiccata capacità di attivare la motilità uterina, ve­ niva frequentemente utilizzato ad alte do­ si come abortivo. Proprio per queste sue proprietà oggi se ne sconsiglia l'uso in gra­vidanza

Tra le applicazioni più curiose e interes­ santi viene ricordato l'uso in odontoiatria; lo zafferano infatti veniva impiegato come analgesico e sedativo in caso di problemi alle gengive e ai denti. Preparazioni a ba­se di zafferano venivano anche utilizzate per frizionare le gengive dei bambini nel periodo della dentizione.

Mentre molti degli usi tradizionali sono oggi caduti in disuso, alcune delle attivi­ tà biologiche svolte dallo zafferano han­ no invece trovato conferma in vari studi scientifici, sperimentali e clinici, svolti ne­ gli ultimi anni.

Composizione chimica

Gli elementi chimici che conferiscono allo zafferano le sue specifiche qualità organo lettiche sono: crocetina, crocina, picrocro­ cina e safranale.

Queste quattro molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide zeaxan tina , dal quale derivano per de­gradazione enzimatica, a opera di una di-ossigenasi specifica.

La crocetina è un carotenoide abbastanza inusuale, caratterizzato da una catena di 20 atomi di carbonio e dalla presenza di due gruppi carbossilici, posizionati uno a ogni capo della catena.

Questi gruppi possono andare incontro a reazioni di esterificazione che nello zafferano coinvolgono in via preferen­ ziale una particolare struttura zucche­ rina, il diglucoside p-D-genziobiosio; la reazione dà origine alla crocina, forma glicosilata idrosolubile della crocetina che determina il colore intenso tipico dello zafferano.

Concorrono a determinare il colore del­ la spezia anche altri carotenoidi presenti negli stimmi del fiore come la 3-crocetina (monometilcrocetina), la y-crocetina (di­metilcrocetina), l'a-carotene, il 3-carote­ne, il licopene e le stesse crocetina e zea­xantina.

Responsabile dell'odore caratteristico del­ lo zafferano è invece il safranale, com­ponente principale dell'olio essenziale, mentre il sapore amaro è dovuto alla pre­ senza di picrocrocina, forma gliconica del safranale.

Nella spezia sono però presenti anche al­tri elementi chimici tra cui, alcaloidi, sa­ponine e fitosteroli. 8 Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B l e B 2 , nonché composti volatili come a e 13-pinene ed eucaliptolo.

Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5 e il 15% di picrocrocina e un 2, 5% di com­posti volatili incluso il safranale.

Proprietà biologiche degli stimmi

La letteratura scientifica è ricca di lavo­ ri sperimentali dedicati allo studio del­le proprietà biologiche dello zafferano e dei principi attivi che lo caratterizza­ no, tutti dotati di un profilo di attività piuttosto ampio.

Particolarmente ben documentati risul­ tano essere gli effetti protettivi contro i danni indotti dai radicali liberi come pure le attività esercitate dallo zaffera­ no a livello del Sistema nervoso cen­ trale, in particolare gli effetti sul tono dell'umore.

Azione antiradicalica e citoprotettiva con­ tro lo stress ossidativo

La presenza nello zafferano di una grande quantità di carotenoidi dota la spezia di no­ tevoli attività antiossidanti e antiradicaliche, proprietà documentata sperimentalmente sia in vitro che in vivo.

In vitro, sia l'estratto totale di zafferano che i suoi costituenti crocina, crocetina, dimetil­crocetina e safranale sono risultati in grado di neutralizzare il radicale DPPH.

L'attività antiradicalica dello zafferano e dei suoi costituenti è stata valutata in vi­ tro anche come effetto citoprotettivo con­tro lo stress ossidativo, utilizzando per lo studio colture di cellule PC12 sottoposte a ipossia. La presenza di crocina nel mezzo di coltura proteggeva le cellule dal danno indotto dai radicali liberi che, se non con­ trollati, possono anche provocare la mor­te cellulare.

L'attività antiradicalica e citoprotettiva del­ lo zafferano, della crocina e del safranale è stata confermata anche in vivo determi­nando in adeguati modelli sperimentali il livello di protezione contro il danno ossi-dativo indotto da ischemia o da sostanze genotossiche.

In base ai risultati ottenuti nelle varie spe­ rimentazioni, si ritiene che gli effetti pro­ tettivi osservati siano dovuti alla capacità dello zafferano e dei suoi costituenti di pre­servare le difese antiossidanti, enzimatiche e non enzimatiche, naturalmente presenti nelle cellule.

Effetti sul Sistema nervoso centrale

Nella medicina tradizionale molte droghe naturali sono state utilizzate empiricamente per alleviare disturbi risultati poi dipendere da una disfunzione nell'attività del Sistema nervoso centrale.

Le proprietà antispasmodiche e sedati­ ve riconosciute da sempre agli stimmi di Crocus sativus hanno suscitato l'interesse dei ricercatori che hanno studiato a fon­ do il possibile meccanismo d'azione dei suoi costituenti.

I risultati ottenuti negli studi sperimentali indicano che i componenti dello zaffera­ no agiscono sulle cellule cerebrali almeno a due livelli:

· proteggono le cellule neuronali con un meccanismo di tipo antiradicalico;

· agiscono sulla funzionalità dei neuro-trasmettitori con un meccanismo speci­fico.

Questa duplice attività giustifica i molte­ plici effetti positivi riscontrati nei modelli sperimentali a livello delle funzioni cere­brali, tra cui:

· mantenimento della plasticità neuronale

· capacità di sostenere memoria e ap­prendimento

· protezione dalle convulsioni indotte con farmaci

Per quanto riguarda l'attività sui neurotra­ smettitori si ritiene che la crocina agisca prevalentemente sul sistema dopaminer­ gico e noradrenergico, mentre il safranale sembrerebbe influenzare il sistema seroto­ ninergico e il complesso recettoriale GABA A benzodiazepine.

All'azione sui neu­ rotrasmettitori sono certamente dovuti an­che i benefici effetti esercitati dallo zaffe­ rano sul tono dell'umore, effetti conosciuti fin nell'antichità e riportati anche negli antichi trattati persiani di fitoterapia. Tra i potenziali effetti salutistici dello zaffera­ no, l'azione positiva esercitata nei soggetti affetti da depressione è l'unica che ha già trovato un solido riscontro clinico.

Effetti sul tono dell'umore negli stati de­pressivi

La maggior parte delle persone affette da depressione presenta forme cliniche lievi o moderate e sono perciò piuttosto riluttanti a intraprendere trattamenti farmacologici di lunga durata, non scevri di effetti collaterali. Alternative terapeutiche più naturali, purché capaci di migliorare il tono dell'umore, pos­ sono offrire modalità di trattamento accettati anche dai pazienti più riluttanti.

Nell'uomo, l'attività antidepressiva del­ lo zafferano è stata oggetto di studi clini­ci comparativi che ne hanno confermato l'efficacia, in pazienti affetti da depressio­ ne lieve o moderata, a dosaggi piuttosto bassi, nell'ordine di 30 mg/die per os.

Ta­ le attività è stata riscontrata utilizzando sia estratti idroalcolici di stimmi che di petali;

tuttavia la legislazione relativa all'uso salu­ tistico del fiore di Crocus sativus permette solo l'impiego degli stimmi, tal quali o sot­to forma di estratto. I risultati ottenuti negli studi clinici, eseguiti applicando protocolli sperimentali molto rigorosi, hanno dimo­strato che un trattamento di 6 settimane con estratto di zafferano, alla dose di 30 mg/die, è in grado di esercitare un effetto positivo sovrapponibile a quello esercita­ to dai farmaci antidepressivi Imipramina, somministrata alla dose di 100 mg/die, e Fluoxetina alla dose di 20 mg/die.

Contrariamente a questi farmaci però, il trattamento con zafferano presenta un mi­ gliore profilo di tollerabilità, sia per numero degli effetti indesiderati che per intensità. Rispetto al trattamento con Imipramina per esempio, il gruppo trattato con zafferano non presentava casi di sedazione ed era molto ridotta anche l'incidenza di effetti come bocca secca e aumento di appet­ tito . 21 Inoltre, gli effetti positivi dello zaf­ ferano sono risultati molto marcati anche rispetto ad un trattamento con il solo pla­ cebe, a sostegno di una oggettiva attivi­ tà dell'estratto di zafferano sulle funzioni che, nell'uomo, modulano il tono dell'umo­ re e la motivazione .

Per quan­ to riguarda il meccanismo d'azione dell'estratto di zafferano, sulla base del pro­filo di attività riscontrato sia negli studi clinici che in quelli sperimentali, alcuni autori ritengono che l'effetto antidepres­sivo sia dovuto a un'azione inibitoria sul re-uptake di dopamina e noradrenalina da parte della crocina e sul re-uptake del­la serotonina da parte del safranale.

Oltre la medicina tradizionale

L'uso empirico delle piante medicinali, basato sull'esperienza e sulla tradizione, è risultato essere in molte occasioni una buona base di partenza per sofisticate ricerche scientifiche, rivelatesi poi fonte di preziose informazioni e di importanti sviluppi applicativi. Anche gli studi eseguiti sullo zafferano sono stati una fonte feconda di risultati, di nuovi spunti di ricerca e di interes­ santi indirizzi salutistici.Dalla mole di risultati scientifici disponi­bili emerge con chiarezza l'attività mo­dulatrice dello zafferano sulle funzioni cerebrali al cui livello sono stati riscon­trati effetti complessi che coinvolgono diversi aspetti funzionali. Particolarmente rilevanti ci sembrano gli effetti positivi esercitati dall'estratto di zafferano sugli stati depressivi di lie­ ve e moderata entità, situazioni di ma­ lessere che possono affliggere le perso­ ne anche quando devono fronteggiare forti avversità, affrontare situazioni di stress o decidere profondi cambiamenti esistenziali.

Prodotti a base di zafferano potrebbero perciò essere considerati come un utile supporto in caso di disagio psichico do­ vuto a situazioni contingenti, evitando così di dover ricorrere necessariamente all'assunzione, non sempre gradita, di farmaci di sintesi.

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