Dott. Giacomo Caracciolo - Biologo | Nutrizione Umana Applicata | Igiene e Sicurezza alimentare (HACCP)
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Acqua minerale e residuo fisso. Quale tipo di acqua scegliere.



Nel corpo umano l’acqua è veicolo di tutte le sostanze solubili e non che circolano con il sangue; è mezzo di idrolisi dei composti organici contenuti nell’alimentazione e di dissociazione dei sali minerali; apporta gli ioni indispensabili per tutte le funzioni vitali. Per il mantenimento dell’omeostasi vitale occorre sopperire alle perdite giornaliere di acqua valutate in 2, 5 litri.

Questo quantitativo viene assunto con l’alimentazione e con il bere, ma si produce anche per via endogena grazie all’attività metabolica. L’acqua potabile deve rispondere ai requisiti del DPR 236/88 che indica per molti dei 74 parametri fisici, chimici e biologici una concentrazione massima ammissibile (CMA), indicatrice di un rischio sanitario per l’utenza, o un valore guida (VG) indicatore della qualità dell’acqua. Un’acqua da bere deve rispondere anche a requisiti di gradibilità. E’ fuori dubbio che l’acqua di rubinetto sia controllata e di ottima qualità e salubrità ma la gradibilità è spesso condizionata dalle operazioni di disinfezione effettuate prima dell’immissione in tubazione. La disinfezione ma anche la permanenza nelle tubature riduce la qualità organolettica e ciò influenza negativamente la palatabilità. Ecco il motivo per cui frequentemente si ricorre all’acqua imbottigliata considerata di “sicura purezza” e di eccellente gradevolezza. Tale scelta, più costosa di quella dell’acqua di rete, non è sicuramente sinonimo di sicurezza. Un’acqua imbottigliata infatti invecchia trasformandosi sotto il profilo fisico-chimico e microbiologico. Il contenuto di gas disciolti varia, certi elementi o composti si possono ossidare e poi ridurre, i microrganismi sempre presenti anche in acque di profondità, si rivitalizzano selezionandosi via via in forme idonee a vivere in quell’ambiente confinato, il recipiente sigillato, le cui caratteristiche fisiche e chimiche, con l’esposizione ai raggi uv e alla temperatura, sono mutevoli. L’italia è uno dei paesi europei a più alto consumo di acqua minerale imbottigliata. La crescita di questo tipo di consumo è solo in parte ascrivibile all’aumento della ristorazione collettiva. La scelta dell’acqua da bere non segue in genere i consigli dei medici, non dipende da eventuali patologie e disturbi fisiologici (ipertensione e calcoli). Ciascun consumatore sceglie l’acqua da comprare senza conoscere benefici ed effetti sfavorevoli connessi all’uso dell’acqua minerale. Quasi nessuno legge le etichette e se lo fa segue la sua curiosità e non ne riesce a trarre un giudizio. Un effetto sviante è dato dalla pubblicità, dalla disponibilità nei punti vendita e dal prezzo. Sulle etichette compare la indicazione di una classificazione che si rifà al residuo fisso a 180°C. Si distinguono cosi le acque naturali in:

- acque minimamente mineralizzate (residuo fisso < 50 mg/L)

- acque oligo-minerali (residuo fisso 50-500 mg/L)

- acque minerali (residuo fisso 500-1500 mg/L)

- acque ricche di Sali minerali (residuo fisso > 1500 mg/L)

Le acque minimamente mineralizzate (r.f. < 50 mg/L), per il loro basso contenuto in minerali hanno un alto potere solubilizzante degli elettroliti. Queste acque sono indicate nella prevenzione e cura dei calcoli renali, ma hanno controindicazioni per assunzioni prolungate poiché la loro eccessiva ipotonicità può causare squilibri strutturali e fisiologici sugli organi. Anche le acque oligo-minerali (r.f. 50-500 mg/L) hanno un elevato potere diuretico facilitando l’eliminazione di scorie metaboliche e sono certamente il tipo di acqua che può essere bevuto senza grosse controindicazioni. Le acque minerali sono quelle più “gustose”, ma il loro impiego potrebbe essere critico, in base al tipo di sali che compongono il residuo fisso, per persone soggette a calcolosi. Le acque fortemente mineralizzate sono indicate per il riequilibrio salino dopo intense sudorazioni (per attività fisica o per esposizione termica)

estratto da articolo di "Biologando" a firma della Dr.ssa Laura Volterra