L'indice glicemico

Sia che stiate cercando di dimagrire, sia che intendiate mantenere il vostro peso ideale, l’indice glicemico è una parola chiave. Naturalmente stiamo parlando di alimenti che contengono prevalentemente carboidrati, come ad esempio pasta, pane, frutta e verdura. I carboidrati, in tutti gli alimenti, per essere utilizzati a scopo energetico devono essere ridotti a glucosio dall’organismo. Se si trasformeranno in glucosio rapidamente alzeranno la glicemia bruscamente cioè avranno IG ALTO e viceversa. La quantità di glucosio presente nel sangue (glicemia) deve restare costante ed è mantenuta tale dal rapporto tra due ormoni, insulina e glucagone, prodotti dal pancreas. L’insulina ha il compito di diminuire la quantità di glucosio in circolo quando è troppo elevata. Il glucagone, al contrario, la farà aumentare in caso di carenza. Dopo questa premessa essenziale, vediamo, in modo semplice, cosa succede nel nostro organismo quando assumiamo troppi carboidrati ad alto IG e quali sono le conseguenze. La prima situazione che si verificherà sarà un aumento di insulina che forzerà il nostro corpo a bruciare glucosio per ottenere energia ed l’organismo non riuscirà a bruciare i grassi di deposito. Il glucosio in eccesso sarà convertito in grasso e depositato nel tessuto adiposo sottocutaneo e viscerale, serbatoio praticamente illimitato. Elevati livelli di insulina possono anche causare un eccessiva caduta della glicemia (crisi ipoglicemica). Perdita di concentrazione, debolezza e mancanza di energie, sudorazione intensa ed una fame incontrollabile, sono il risultato di questa crisi. A questo punto il cervello cercherà di correggere la caduta della glicemia mandando il segnale di mangiare più carboidrati. Se questo ciclo si ripete continuamente, potremo facilmente incorrere in una intolleranza ai carboidrati o addirittura nel diabete. Probabilmente starete pensando che la soluzione potrebbe essere una dieta a basso contenuto di carboidrati, ma in realtà non è cosi perchè il cervello si nutre di glucosio e ha bisogno di esserne rifornito costantemente. Se con la dieta non assumiamo abbastanza carboidrati , il nostro organismo innesca il meccanismo della gluconeogenesi col quale trasforma le proteine muscolari in glucosio. Inoltre in assenza di glucosio i grassi non riescono ad essere bruciati al meglio e vengono prodotti corpi chetonici, sostanze che in alta concentrazione sono tossiche per l’organismo. I corpi chetonici promuovono anche modificazioni enzimatiche all’interno della cellula adiposa, che brucerà più grassi, ma che cercherà di accumularne ancora di più appena possibile. Se a questo punto si torna a una dieta normale accumuleremo grasso più velocemente di prima, sia perché abbiamo perso massa muscolare ed il nostro metabolismo si è abbassato, sia perché le cellule adipose captano di più i grassi. Ecco quindi le ragioni per cui le diete iperproteiche senza carboidrati sono destinate a fallire e comportano successivamente il recupero del peso perduto con gli interessi.
I carboidrati esercitano anche la funzione di "risparmio proteico". Se ne ingeriamo la giusta quantità, abbinandoli a proteine e grassi, forniranno la necessaria quantità di glucosio per il nostro corpo, eliminando la necessità di catabolizzare cioè distruggere le proteine dei muscoli per trasformarle in glucosio. Ciò preserva la massa muscolare ed ottimizza la lipolisi. Quando la dieta è perfettamente bilanciata, la risposta ormonale permette ai muscoli di bruciare i grassi di deposito a scopo energetico e di risparmiare il glucosio per il cervello. Dell’altro ormone implicato in questi processi metabolici, il glucagone, parleremo la prossima volta e completeremo il quadro appena iniziato. Nel frattempo continuo a suggerire di assumere quotidianamente carboidrati, ma a basso indice glicemico.

Dott. Lorenzo Girodo